Le Marc du Jura est une eau-de-vie ambrée, qui est reconnue comme Appellation d’Origine Contrôlé depuis 2015. Autrefois le marc était communément nommé « chauffe-cœur » en raison de son fort degré alcoométrique qui avoisine souvent les 50°.Le Marc du Jura peut être fabriqué grâce aux différents cépages du Jura, mais il doit impérativement contenir du Savagnin, cépage emblématique de notre région servant notamment à l’élaboration du Vin Jaune.
Marc du Jura : Un spiritueux fruité
"Gagner leurs arômes en finesse"
Avant sa distillation, le marc est composé de l’ensemble des résidus restant dans la presse après l’extraction du jus : peau, pépins et rafles. Ils sont ensuite mis à fermenter avant d’être distillés.
Pour l’élaborer deux distillations sont autorisées : soit avec un alambic à repasse en cuivre constitué d’une chaudière à chargements successifs ; ou avec un alambic constitué de vases de distillation et de colonnes de concentration de cuivre. Concernant le vieillissement, il s’effectue sous-bois pour un minimum de 24 mois, leur permettant de gagner leurs arômes en finesse et d’acquérir leur teinte légèrement ambrée.
"Longue tradition de distillation jurassienne"
L’obtention de cet AOC participe à la reconnaissance d’une longue tradition de distillation jurassienne solidement ancrée chez les vignerons. Actuellement 85% des vinificateurs du Jura continuent de distiller leur propre marc pour un rendement annuel de 1 500 hectolitres.
Aussi, une dizaine de vignerons possèdent leur propre alambic tandis qu’une soixantaine utilisent de petits alambics communaux. Les autres font appel à des distillateurs à façon et selon leur localisation géographique amènent leur marc de raisin à l’un des sept alambics fixes de la région. Parfois, un alambic itinérant qui passe de commune en commune, témoin d’un ancien usage, est utilisé.
"Distillation maison"
Notre Domaine a longtemps été attaché à une distillation maison, possédant même son propre alambic. Cette coutume nous a permis la constitution d’un stock d’eau-de-vie ancien, certains reposant sous bois depuis une vingtaine d’année.
Nos très vieux marcs nous permettent l’optimisation de nos assemblages, qui sont des acteurs essentiels de la composition de notre macvin. La rondeur étant recherchée, nous avons la chance de pouvoir jongler avec d’anciens millésimes dans la composition de nos recettes, pour gagner en structure et profondeur.
"Une pleine grappe mûre"
Aussi seul, le Vieux Marc du Jura s’apprécie pleinement en cocktail, digestif et son cigare, ou encore en cuisine. Ses arômes confits vous rappelleront au nez en puissance, une pleine grappe mûre. Le palet est complexe et gras avec des notes fruitées et la longueur ample. Flambé, il égayera vos galettes ou crustacés.